Revista si suplimente
MarketWatch
Inapoi Inainte

INCDTIM Cluj-Napoca – Lider naţional în amprentarea izotopică şi elementală a brânzeturilor româneşti

17 Aprilie 2019



Cercetările în domeniul izotopilor stabili şi aplicaţiile acestora reprezintă o tematică de tradiţie, de peste 65 de ani, a Institutului Naţional de Cercetare-Dezvoltare pentru Tehnologii Izotopice şi Moleculare Cluj-Napoca. La nivel european, spectrometria de masă pentru rapoarte izotopice (Isotope Ratio Mass Spectrometry - IRMS) este recunoscută ca tehnică de atestare a autenticităţii unor produse alimentare cu Denumire de Origine Protejată (DOP), Indicaţie Geografică Protejată (IGP) sau Garantarea Specificităţii Tradiţionale (TSG). Departamentul de Spectrometrie de Masă, Cromatografie şi Fizică Aplicată din INCDTIM Cluj-Napoca este singurul laborator din regiunea de dezvoltare Nord-Vest a României care dispune de expertiza, recunoscută la nivel naţional şi european, referitoare la autentificarea alimentelor şi băuturilor cu ajutorul metodelor izotopice.

Conceptul de trasabilitate reprezintă un sistem integrat de control şi siguranţă al unui produs pe tot parcursul lui, de la producţie şi până la intrarea în posesia consumatorilor. Există consumatori care sunt dispuşi să plătească un preţ mai mare pentru anumite produse (cum ar fi, de exemplu, produsele bio, care sunt din ce în ce mai căutate în pofida preţurilor mai ridicate), dacă acestea satisfac anumite cerinţe, în ceea ce priveşte originea, compoziţia sau chiar tipul de ambalaj utilizat. În ultimul timp se pune un accent tot mai mare pe certificarea originii și a practicilor agricole care au stat la baza producerii unor alimente şi băuturi, deoarece aceste atribute sunt direct relaţionate cu calitatea acestor bunuri de larg consum. Asigurarea unui control riguros cu ajutorul unor metode analitice robuste şi unanim recunoscute ca instrumente de control reprezintă un aspect foarte important atât pentru consumatori, cât şi pentru producătorii onești a căror produse trebuie protejate de alte posibile variante mai ieftine, dar mult reduse calitativ. De asemenea, mediatizarea din ultima vreme a unor cazuri de produse contaminate vândute în supermarketuri, care au ajuns să fie consumate de către cumpărători şi care ulterior au fost retrase de la vânzare, ridică semne de suspiciune în mintea cumpărătorilor, care devin astfel mai atenţi la produsele pe care le cumpără şi sunt dispuşi să plătescă un preţ mai mare pentru un produs care deţine anumite certificări ale calităţii. În acelaşi timp, produsele româneşti câștigă teren în faţa celor importate, mai ales cele care provin din zone cu tradiţie. Astfel, în sprijinul acestor producători mici şi mijlocii, vine activitatea de cercetare, care dispune de metode analitice performante, de înaltă sensibilitate, metode care pot evidenţia particularităţile unui produs în raport cu zona geografică sau cu regimul de creştere, oferindu-i astfel un avantaj de piaţă faţă de restul produselor.
Amprentarea izotopică şi elementală a laptelui şi a brânzeturilor constituie o tematică la care INCDTIM Cluj-Napoca este lider național, aceasta fiind dezvoltată în cadrul unui proiect de cercetare (Proiect PCCA nr. 153/2014 - ,,Dezvoltarea unor metode inovatoare, implementarea de modele demonstrative şi funcţionale pentru promovarea pe piaţa unică a brânzeturilor tradiționale obținute în zona Transilvaniei - Tradfood”), care a avut ca rezultat publicarea în literatura de specialitate a primelor date izotopice şi elementale, caracteristice probelor de lapte şi brânzeturi din Transilvania. Astfel au fost construite modele chemometrice capabile să diferențieze laptele si brânzeturile produse în diferite zone din Transilvania, în funcţie de particularităţile acestora: specificul zonei în care acestea au fost produse şi specia animală de la care a provenit laptele.



Această tematică este una de interes ridicat pentru producătorii de brânzeturi din zona Transilvaniei care doresc să îşi ateste specificitatea produselor. Autentificarea acestor produse pe baza amprentei izotopice şi a profilului elemental, pe de o parte, le aduce recunoaştere la nivel european şi le diferenţiază de alte produse similare, iar pe de altă parte impiedică falsificarea lor. Producerea brânzeturilor deţine un rol major în tradiţia multor popoare, fiind păstrată de-a lungul timpului şi transmisă din generaţie în generaţie. Metodele de procesare a produselor lactate tradiţionale sunt parte integrată a etnologiei ţării respective şi mai ales a fiecarei regiuni care îşi marchează particularităţile datorită amprentei georgrafice. Deşi brânzeturile autohtone au o tradiţie îndelungată, ele sunt puţin cunoscute şi insuficient promovate în Uniunea Europeana. Atestarea particularităţilor acestora, pe baze ştiinţifice, prin intermediul metodelor analitice de control recunoscute la nivelul UE (amprentare izotopică şi elementală) va conduce la o mai mare deschidere şi recunoaștere a acestor produse, atât pe piaţa internă, cât şi pe cea externă.
Compoziţia izotopică a aşa-numitelor bioelemente, definită prin intermediul rapoartelor izotopice (2H/1H, 13C/12C, 15N/14N, 18O/16O) a alimentelor este influenţată direct de condiţiile de mediu (climat, poziţie geografică, sol) şi de factorii antropogeni (fertilizatori, poluanţi, etc). Rapoartele izotopice ale izotopilor stabili uşori din ţesuturile animalelor şi ulterior a produselor acestora însumează amprentele izotopice ale hranei ingerate pe parcursul întregii vieţi şi fracţionarea izotopică cinetică ce apare datorită metabolismului animalelor. Diferenţe ale raportelor izotopice 2H/1H şi 18O/16O reflectă diferenţele geo-climatice şi meteorologice, în timp ce raportul izotopic 13C/12C este o amprentă a sursei de hrană. În cazul rapoartelor izotopice 15N/14N, acestea sunt direct legate de tipul de agricultură practicat (convenţională sau organică) şi de asemenea de intensitatea folosirii terenului agricol. Rapoartele izotopilor stabili uşori (13C/12C, 15N/14N, 18O/16O şi 2H/1H), din care este constituită aproape toată materia biologică, pot fi determinate prin tehnica spectrometriei de masă de rapoarte izotopice (IRMS - Isotope Ratio Mass Spectrometry). Profilul elemental, reprezentat de cantitatea de macroelemente (Ca, P, Mg, Na, K), elemente eseţiale (ex. Se, Fe, Zn, etc.) sau elemente cu potential toxic (ex. Cd, Hg, As, etc) este determinat de asemenea, de condiţiile de mediu, alături de hrana consumată de animale şi se poate cuantifica cu foarte mare precizie cu ajutorul Spectrometriei de Masă cu Plasmă Cuplată Inductiv (ICP-MS).
Determinarea originii geografice a laptelui şi a produselor din lapte se poate face prin analiza rapoartelor 18O/16O şi 2H/1H din lapte şi branză, împreună cu rapoartele 13C/12C, 15N/14N din cazeina extrasă din brânză. Astfel, valorile δ18O şi δ2H au fost utilizate pentru a deosebi produsele ce provin din zona montană de cele care provin din zona de şes. Ca şi principiu, rapoartele izotopice 18O/16O şi 2H/1H reflectă compoziţia izotopică a precipitaţiilor locale care cad în zona de producţie, care la rândul lor sunt puternic dependente de distanţa faţă de ocean şi de altitudine. Raportul 13C/12C depinde direct de compoziţia izotopică a hranei, în special dacă aceasta este bazată pe plante C3 (ex. cereale, iarbă) sau C4 (ex. porumb), în timp ce raportul 15N/14N este influenţat de practicile agricole dintr-o anumită zonă. În plante, raportul izotopic 13C/12C este determinat în primul rând de tipul de fotosinteză al plantei, dar şi de climatul local şi temporal în care au crescut plantele, iar astfel amprenta izotopică a acestora se transmite prin lanţul plantă-animal la compoziţia izotopică a produselor animale. Abundenţa izotopică a azotului, pe de altă parte oferă informaţii legate de sursa primară de azot disponibilă plantei, cum ar fi fertilizatorii utilizaţi (naturali vs. sintetici), iar în cazul particular al produselor de origine animală, rapoartele izotopice ale azotului sunt legate de sursa primară de proteină.
În cadrul INCDTIM, s-a dezvoltat, pentru prima dată în România, amprentarea izotopică a brânzeturilor în vederea autentificării acestora în raport cu originea geografică și specia animală. Coroborarea amprentei izotopice şi a profilului elemental prin intermediul metodelor statistice supervizate a condus la dezvoltarea unor modele chemometrice, care să poată diferenţia specia animală care a produs laptele folosit la fabricarea brânzeturilor. Aceste rezultate au fost raportate de noi în literatura internaţională de specialitate pentru prima dată (Food Chemistry, International Dairy Journal).



Trasabilitatea laptelui

Un exemplu concret de asigurare a trasabilităţii unui produs este cel al laptelui. Studiul trasabilităţii s-a realizat prin abordarea integrată atât a furajelor, a ierbii, a apei consumate de rumegătoare, cât şi a laptelui şi a brânzeturilor rezultate din procesarea acestuia. Probele au fost prelevate de la trei ferme din Transilvania, din zone geografice diferite (munte, deal, şes). Două aspecte cruciale, care trebuie îndeplinite în cazul dezvoltării acestor metode de verificare a trasabilităţii produselor, sunt reprezentate de distribuţia setului de probe şi, de asemenea, de autenticitatea probelor. Neîndeplinirea acestor două criterii poate conduce la scăderea eficienţei de stabilire a markerilor caracteristici pentru fiecare criteriu selectat. Astfel, se poate preciza cu o exactitate foarte mare dacă într-adevăr un produs, în cazul acesta laptele, provine dintr-o fermă sau alta. Rezultatele izotopice obţinute în urma analizării acestor probe prin IRMS au arătat diferenţe semnificative, atât între probele colectate de la aceeaşi fermă, în două luni consecutive, cât şi între cele trei ferme, chiar dacă colectarea probelor s-a făcut aproximativ simultan. Diferenţele observate în amprenta izotopică a probelor de lapte colectate de la aceeaşi fermă, dar în luni consecutive, s-au datorat în special schimbării dietei animalelor (introducerii porumbului). În cazul probelor prelevate simultan de la cele trei ferme, diferenţele izotopice înregistrate au fost date atât de dieta diferită a animalelor, cât şi de diferenţe legate de amprenta izotopică a apei pe care animalele au avut-o la dispoziţie, astfel putându-se vedea diferenţe clare între laptele provenit de la fermele de munte, acesta fiind caracterizat de valori izotopice mult mai scăzute. Un important marker de zonă geografică în cazul laptelui, pe lângă izotopii carbonului şi oxigenului, este conţinutul de mangan, care diferă foarte mult de la o zonă la alta. O altă particularitate care s-a putut evidenţia în cazul laptelui de oaie este reprezentată de conţinutul mare de seleniu şi stronţiu, comparativ cu laptele de vacă. Aceasta diferență provine din modul diferit de ingerare a hranei a celor două specii de animale (oaia consumă plantele împreună cu rădacinile acestora, astfel ingerând o cantitate semnificativă de sol).

Diferenţierea tipului de brânză tradiţională (telemea şi caş)
Cu ajutorul metodelor analitice s-a făcut diferenţierea mai multor tipuri de brânză (telemea şi caş), manufacturată din lapte (oaie şi vacă). Concret, rezultatele obţinute utilizând metodele de determinare a conţinutului izotopic și elemental au fost prelucrate utilizând metode statistice supervizate, cu ajutorul cărora s-au identificat variabilele specifice fiecărui produs în parte. Pentru diferenţierea geografică a probelor de telemea, principalii markeri au fost concentrațiile de calciu, mangan, cobalt şi stronţiu, în timp ce pentru probele de caş conţinutul de potasiu, cupru, sodiu şi magneziu diferă între cele trei ferme. Se ştie că există o practică printre producători de a amesteca laptele de oaie cu cel de vacă, datorită preţului mai scăzut pe care îl are cel din urmă. Acest fapt nu reprezintă o problemă de fraudă, atât timp cât acest aspect este declarat, însă lucrurile nu stau întotdeauna aşa, iar în cele mai multe cazuri acest lucru nu se regăseşte pe eticheta produselor. Tehnicile analitice de care dispune INCDTIM, coroborate cu metodele statistice supervizate sunt capabile să detecteze aceste adaosuri. Astfel, tot în cadrul proiectului ,,Tradfood” s-au analizat mai multe probe de brânză, obţinute din lapte de vacă, oaie sau amestec între cele două, putându-se identifica probele adulterate cu ajutorul metodelor chemometrice dezvoltate. De asemenea, modelele obţinute au evidenţiat un conţinut mai mare de calciu, magneziu, stronţiu şi litiu în laptele de oaie comparativ cu cel vacă. Toate aceste rezultate (depistarea probelor adulterate) au fost confirmate prin analiza ADN, realizată de USAMV Cluj-Napoca.
Pe langă rezultatele ştiinţifice obţinute şi raportate în literatura de specialitate, cercetările desfăşurate în cadrul INCDTIM Cluj-Napoca, legate de autentificarea laptelui şi brânzeturilor, se adresează în primul rând consumatorilor şi producătorilor oneşti care doresc să-şi promoveze, pe baze ştiinţifice, unicitatea şi particularitățile brânzeturilor pe care aceştia le produc. Mai mult decât atât, INCDTIM deţine expertiza necesară pentru a identifica elementele specifice ale brânzeturilor produse în România şi, nu în ultimul rând, are disponibilitatea de a contribui la certificarea acestora, în raport cu originea geografică, în vederea promovării acestora pe piaţa unică, folosind metodele analitice recunoscute la nivelul UE pentru acest scop. Astfel, in proiectul, derulat in INCDTIM Cluj-Napoca, de tip ,,Parteneriate pentru Transfer de Cunoștiințe”, finanțat prin Programul Operațional Competitivitate (POC) 2014-2020, intitulat ,,Creșterea Capacității de Transfer Tehnologic și de Cunoștiințe a INCDTIM Cluj în Domeniul Bioeconomiei”, amprentarea izotopică și elementală a branzeturilor se va utiliza pentru a adăuga elemente de protejare a mărcii în cadrul unui contract subsidiar încheiat cu AgroCosmFan SRL.



Parerea ta conteaza:

(0/5, 0 voturi)

Lasa un comentariu



trimite